Lieux parisiens

Entre les Champs-Élysées et la Seine, le symbole de la gastronomie «à la française» entame sa mutation. Deux nouveaux chefs viennent d’intégrer ce lieu rare. Lasserre: huit lettres sombres en relief s’affichent sur la façade blanche de style Directoire. En guise de ­parterre, un jardin potager que l’on imagine évoluer au gré des saisons. Derrière la porte à battants vitrée, dans la pénombre de l’entrée, on est frappé par la particu­larité du lieu. Rien à voir avec le design épuré et parfois ­impersonnel des restaurants branchés de la capitale. Ici, le temps s’est arrêté. La décoration est cossue, raffinée, l’éclairage tamisé… Une atmosphère de bien-être se dégage, à l’image de celle qui imprègne parfois les maisons de famille. Cette ­demeure est celle d’un homme, René Lasserre, basco-béarnais d’origine modeste et fondateur du restaurant en 19461. Dans ce cadre «à l’ancienne», Catherine accueille depuis vingt ans les clients avec chaleur. «Ces murs ont vu passer le Tout-Paris des arts, de la littérature, du spectacle, et le ­monde de la politique, de l’industrie…», confie-t-elle. Mais chut?! Si l’on y ­raconte volontiers quelques anecdotes passées, le respect de ­l’intimité des illustres clients demeure la règle. À la recherche de nouvelles saveurs Peu habitué à faire parler de lui, le vénérable restaurant Lasserre est, en cette rentrée, sous les feux de l’actualité. Après neuf ans à la tête des cuisines, le chef deux étoiles Jean-Louis Nomicos a quitté, cet été, la mythique maison. Le créateur des macaronis farcis à la truffe noire, ancien élève d’Alain Ducasse au restaurant Juana à Juan-les-Pins (deux étoiles2) puis à l’Hôtel de Paris à Monaco (trois étoiles) se lance dans une autre affaire. Pour le remplacer, la direction a choisi un duo de choc: Christophe Moret, chef trois étoiles du Plaza Athénée, et à ses côté la chef pâtissier Claire Heitzler, ancienne du Ritz. Tout deux ont aussi été bercés à l’école d’Alain Ducasse (le chef le plus ­étoilé au monde) qu’ils considèrent comme leur mentor. «Lasserre poursuit son ambition d’excellence en associant ­désormais l’expertise de son passé à celui de deux créateurs de ­talent, confie Guillaume Crampon, le directeur de l’établissement. Avec l’espoir d’écrire une nouvelle page de son histoire.» À la carte, des intouchables et des ­classiques réinterprétés En cuisine, le parfum des champignons frais éveille les papilles. Une cagette remplie de cêpes tout juste arrivés des Ardennes s’apprête à passer entre les mains des apprentis, à l’écoute de leur nouveau chef: «J’ai envie d’une cuisine sincère, fraîche et spontanée, nous explique Christophe Moret. Le challenge étant de conserver l’ADN de la maison – des grands classiques comme le fameux pigeon André-Malraux, déjà à la carte dans les années 1950 –, tout en apportant une touche contemporaine, plus ­légère.» Dès le 1er octobre, la carte évolue au gré de la saison et des produits, plus particulièrement des légumes que ce petit-fils de maraîcher, également adepte de slow food, affectionne particulièrement. «La cocotte de légumes, châtaignes et raisins, que je propose en carte, est un plat entièrement végétal», révèle-t-il. Au rez-de-chaussée, deux salons privatifs accueillent des réceptions privées. On accède au restaurant proprement dit, situé au premier étage, par un ascenseur (d’origine). Le commis ouvre la porte sur un décor étonnant: tapisseries murales ­jaunes, tentures en taffetas orangé, colonnades blanches cannelées, lustres dorés, fauteuils Louis XVI… Un mélange des années 1920 et 1940 qui donne au lieu un aspect rococo, théâtral et raffiné. Sur les vingt-huit tables, des corbeilles en argent remplies de roses rouges. Entre chacune d’elles, un muret d’orchidées blanches. «Contrairement à de nombreux restaurants parisiens, nous n’avons fait que rafraîchir la décoration, sans diluer l’identité ­originelle de l’établissement, explique Guillaume Crampon. Cet aspect plaît énormément aux touristes comme aux Parisiens, qui apprécient ce style ­vintage.» La grande originalité de la salle réside dans le plafond. Une fresque Belle Époque peinte par Louis Touchagues, dessinateur et décorateur de théâtre. Une commande électrique (d’époque encore) et le voilà qui s’ouvre. La pièce se retrouve «décapotée» et ­baignée par la lumière du jour… ou du soir ­étoilé. Une origi­­na­lité architecturale voulue par René Lasserre. Il y a encore peu, la ­cigarette était autorisée à table. «Cette ouverture permettait à la fumée de s’évacuer vers le haut, empêchant ainsi l’afflux des moustiques, nous explique-t-on. Avec l’interdiction de la ciga­rette, il a fallu trouver un nouveau système pour éloigner les ­insectes de la ­clientèle en été.» Le Président Nixon et le pigeon André-Malraux Parmi la soixantaine d’employés, Monsieur Franck Bruneau, vingt ans de maison, ex-majordome de René Lasserre et aujourd’hui premier maître d’hôtel, supervise les préparatifs du déjeuner (quatre-vingts couverts) pendant que des commis, chefs de rang et demi-chefs de rang en costume trois-pièces attendent les premiers clients. L’un d’entre eux, Jean-Paul, trente et un ans de maison, se confie: «J’ai ­travaillé au Grand Véfour, au Gavroche à Londres et chez Lucas Carton [Senderens aujourd’hui, ndlr], mais je reste attaché à Lasserre pour l’alliance parfaite de son profes­sionnalisme et de son côté festif. Je me souviens d’un déjeuner avec Richard Nixon, où l’ancien Président américain m’avait ­sollicité pour faire son choix du plat, le pigeon André-Malraux, qu’il avait d’ailleurs beaucoup apprécié.» Au dernier étage, en pâtisserie, le silence est quasi religieux. La jeune et talentueuse chef Claire Heitzler peaufine ses créations: une feuille d’or sur un cerceau de caramel surplombant une ­pêche Bellini. Dans l’assiette voisine, un chocolat fondant aux framboises et une figue rôtie sur crémeux à l’huile d’olive. Saisonnalité, naturel et légèreté sont aussi ses leitmotiv. De loin une sonnerie retentit, comme au théâtre. Les premiers clients du déjeuner s’annoncent. Dans les cuisines, la température monte mais chacun maîtrise son stress. En salle, la dizaine ­d’employés réajuste son costume. C’est alors que (re)démarre ­l’incroyable ballet de plats méticuleusement préparés par la ­brigade de vingt-cinq cuistots et apprentis, puis impeccablement servis et débarrassés par la dizaine de garçons. Trois heures plus tard, c’est la pause. Une courte trêve à l’issue de laquelle les ­mêmes devront reprendre leur service. Car chez Lasserre, on vise l’excellence… avec l’espoir qu’avec deux étoiles en cuisine, le restaurant s’offre la promesse d’une troisième au Guide Michelin. Par Marie-Laurence Grézaud 1 Décédé en mars 2006. 2 Décernées par le Guide Michelin (considéré comme la référence en restauration), trois étoiles étant la note d’excellence. Lasserre : 17, avenue Franklin-Roosevelt, Paris 8e (01 43 59 02 13 et restaurant-lasserre.com). Déjeuner les jeudis et vendredis; dîner du mardi au samedi de 19 heures à 22 heures.

Des sous-sols aux majestueux toits, l’exubérant Opéra de Paris fascine autant les visiteurs que les 1?500 personnes qui y travaillent. La magie opère bien avant que le rideau se lève sur la scène de l’impressionnant palais. Un bâtiment dont Napoléon III décide la construction dans le cadre des grands travaux menés par Haussmann. Mis au concours, le projet de Charles Garnier, architecte inconnu et voyageur de 35 ans, est retenu. Après quinze ans de travaux, l’Opéra de Paris est inauguré le 15 janvier 1875… Dans ce temple dédié à l’art, un Apollon avec sa lyre veille sur les 1?500 personnes qui travaillent au Palais Garnier (un tiers d’artistes, danseurs, musiciens et choristes; un tiers de techniciens; un tiers dans l’administration). Brigitte Lefèvre, directrice de la Danse, pousse délicatement la porte à hublot de la salle Petipa. Dans la salle de répétition, la plus grande de l’opéra, équipée d’un plateau à l’ita­lienne incliné à 5?% (pour reproduire les conditions de représentation), se répète Le Rendez-Vous, une pièce chorégraphiée par Roland Petit. «C’est ici que tout se passe», chuchote la directrice. Chaque après-midi, elle arpente les passages, les escaliers et les couloirs interminables pour voir les uns et les autres dans les cinq salles de répétition, les quatre salles de classe ou le Grand Foyer. Brigitte Lefèvre doit composer avec 154 danseurs, dont 18 étoiles et 15 premiers danseurs. Elle gère 180 représen­tations annuelles – à Paris, en province et à l’étranger. On gravit ici chaque échelon de la hiérarchie au concours ­annuel: d’abord quadrille, puis coryphée, sujet et premier danseur. Quant aux étoiles, elles sont nommées par le directeur de l’Opéra sur proposition de la directrice de la Danse. Brigitte Lefèvre vient donc régulièrement prendre le pouls, écouter, affiner une interprétation ou donner des indications. Là, elle s’attarde auprès ­d’Alice Renavand et Yann Saiz, deux sujets qui répètent en compagnie de Fabrice Bourgeois, l’un des quatre assistants-maîtres de ballet de l’opéra. «Je suis en ­permanence à l’écoute de 154 ego?!, confie la directrice de la Danse. Gérer la danse dans ce navire, c’est gérer un vaste puzzle.» Dans l’effervescence des ateliers du costume Brigitte Lefèvre enchaîne les réunions, organise les plannings, ­reçoit les danseurs… De retour de Sibérie avec le ballet, elle boucle déjà la saison 2012-2013 et met en chantier les futures collaborations. «La forte présence du lyrique au sein de l’opéra est très stimulante pour la danse. Il faut les faire dialoguer, raconte celle qui revisite sans cesse le répertoire, l’ouvrant depuis longtemps aux chorégraphes contemporains. Je suis là aussi pour donner la main. Pas un seul de nos danseurs ne me laisse indifférente.» Xavier Ronze dirige les ateliers du costume. Sous son égide, 70 personnes (dont 35 permanents), dans une effervescence qui rappelle les ateliers d’une maison de couture. «Tout ici doit s’adapter au spectacle», dit-il. C’est une vraie ruche: à l’atelier tailleur travaillent onze personnes, trois à la déco, une à la mailloterie, plus une modiste. Les «ateliers flous» sont ­débordés car ce mois-ci, quatre premières sont prévues. Quatorze personnes s’affairent sur la cinquantaine de tutus du Lac des Cygnes. On fonce les tulles, on change quelques volants… Dans l’atelier tailleur, on bichonne fracs, pourpoints et chemises tandis qu’à la mailloterie, on taille les justaucorps. Pour tous, il faudra un ou deux essayages, sans compter les changements de toute der­nière minute. Dans le corridor, les cos­tumes du Sacre du Printemps de Pina Bausch attendent une révision… Dans la centrale des costumes tout en boiseries, on réserve les tenues qui sont enfin prêtes. «Quand le ciel est plein de ­cygnes, c’est bon… signe?!», plaisante Xavier qui travaille ici depuis bientôt vingt ans. Ce passionné d’opéra et de danse ­reste à ­l’affût de nouvelles matières. De salles des ventes en ­mer­ceries, il chine ­inlas­sablement médailles, boutons ou ­épau­lettes. À la déco, trois joyeux lurons à la fois ­peintres, sculpteurs, bijoutiers et tein­turiers se ­révèlent aussi inventifs que Géo Trouvetou. «On ­façonne, on patine pour redonner de l’histoire à chaque objet, mais en accéléré?!», expliquent-ils. Sur les étagères de l’atelier est ­stockée la mémoire des costumes et des décors. Montée jusqu’aux combles, et au-delà… «Je me sens un peu le Fantôme de l’Opéra, j’apparais très tôt ou très tard», s’amuse Gilles Djeraouane, chef du service intérieur. Depuis trente ans, le «super concierge» est en charge des trente clés qui ouvrent et ferment portes et fenêtres de ce vaste laby­rinthe: 17 km de couloirs, des combles du Palais Garnier jusqu’aux sous-sols où la légende veut qu’il y ait un lac – en fait, un vaste ­cuvelage pour contenir une nappe phréatique où carpes et anguil­les sont aux bons soins des vingt-six pompiers de la maison. À 54 m au-dessus de la scène se cachent la première grille et la chambre des moteurs. Tout y est informatisé, programmé. Ce qui n’empêche pas les machinistes de se remettre parfois aux ­commandes manuelles, retrouvant les gestes ancestraux pour lever «le torchon» (le rideau de scène). Sur le palier, le mur aux graf­fitis: la tradition veut que chaque danseur – célèbre ou non – y inscrive une pensée avant sa première. En montant encore, on arrive sur les fameux toits. 75?000 m2 de toiture en zinc et en plomb permettant de dominer la ville, avec un point culminant à 76 m au-dessus de la scène. C’est là que Jean Paucton, ancien accessoiriste de 78 ans, a installé cinq ruches, bien à l’abri, dont la production de miel toutes fleurs est vendue à la boutique de l’opéra. Du haut de son domaine, le bel Apollon avec sa lyre, incandescente les jours d’orage, veille ainsi équitablement sur les arts, les hommes, les poissons et… les abeilles. Par Catherine de Montalembert  Palais Garnier : angle rues Scribe et Auber, Paris 9e et sur www.operadeparis.fr  Conception & réalisation : Sophie Glanddier Musique : Vincent Le Bee

À Boulogne-Billancourt, les jardins Albert-Kahn mettent en scène l’idéal de paix universelle cher au banquier de la fin du XIXe siècle. Aux portes ouest de Paris, en bord de Seine, Boulogne-Billancourt a longtemps abrité les usines Renault et les grands studios de cinéma de l’entre-deux-guerres. Aujourd’hui, la ­ville détient en France le plus important patrimoine architectural des années 1930 et cinq musées, dont le musée Albert-Kahn. Entre 1895 et 1910, ce grand banquier et mécène édifie, sur 4 hectares, son jardin «mappemonde». À l’image de ses idéaux humanistes, cet ensemble paysagé est composé d’essences originaires de toute la planète. Le jardin français, ceinturé par deux rangées de tilleuls et une ­ligne d’arbres fruitiers, s’ouvre sur le verger-roseraie. Un peu plus loin, les bulbes fleurissent sur le gazon du jardin ­anglais. Une Forêt bleue, plantée d’arbres d’Amérique et d’Afrique, abrite un marais aux nénuphars. Quant à la Forêt dorée, elle doit son nom aux ­bouleaux pleureurs qui se parent à l’automne d’un jaune lumineux. La nature reste libre dans la prairie aux herbes hautes et borde la Forêt vosgienne, paysage d’enfance du banquier. Mais le joyau de la visite demeure «ce coin de terre japonaise» si cher à Albert Kahn, où les promeneurs s’abandonnent à la rêverie, entre pagodes de pierre et lanternes, bonsaïs centenaires et cascades d’azalées. Jardins Albert-Kahn : 10-14, rue du Port, 92?100 Boulogne (site Internet). Par Catherine de Montalembert Conception & réalisation : Sophie Glanddier

Le musée des arts appliqués, qui fête cette année ses 130 ans, favorise le dialogue entre industrie et culture, création et production.« Une ruche ! » Tels sont les mots malicieux de la présidente des Arts Décoratifs, Hélène David-Weill, pour raconter la vie intense qui règne dans cette aile du Palais du Louvre, où est installé l’organisme privé reconnu d’utilité publique et bénéficiant du soutien de l’État. Les Arts Déco furent créés en 1882, dans le sillage des expositions universelles, par des collectionneurs, mécènes et professionnels soucieux de valoriser les beaux-arts appliqués et de tisser des liens entre industrie et culture, création et production. Au fil du temps s’est constituée une collection unique d’objets d’art, de mode et de publicité. À ce jour, 700 000 pièces témoignent de l’art de vivre et de l’esthétique du Moyen Àge à nos jours. Béatrice Salmon, directrice depuis 2000, a redessiné le musée : « En 2006, plus qu’une réouverture après travaux, un nouvel élan a été donné. Tout en assumant le passé, nous avons réaffirmé une identité, une visibilité, redonné cohérence à l’ensemble qui, par essence, était composite. » Sont ainsi privilégiés la transversa-lité et le dialogue entre époques et objets. « Au style, je préfère le goût, ce goût incarné par ceux qui ont créé l’objet ou l’ont commandité. » Pour refléter l’extrême variété des collections, il a fallu repenser les espaces. À ceux dévolus à la mode et la publicité se sont ajoutées la galerie des bijoux, celle des jouets, les galeries d’étude et d’actualité où interviennent régulièrement designers, créateurs et artistes. Quant à la grande nef qui accueille le visiteur, elle a retrouvé sa magnificence. Le musée a opté pour des « period rooms » où mobilier et objets s’inscrivent pédagogiquement dans la chronologie. La bibliothèque bénéficie des dernières technologies, les ateliers de restauration sont réactivés, le lien avec l’université est renforcé, le cercle des amis et mécènes du musée élargi. Chaque exposition, restauration ou acquisition est financée par le mécénat public ou privé. Une extraordinaire collection de 3 700 boutons du XVIIIe au XXe siècle, classée œuvre d’intérêt patrimonial majeur, est d’ailleurs sur le point d’être vendue aux enchères. Pour l’acquérir et la sauvegarder, les Arts Déco cherchent de généreux mécènes… Avec à leur actif plus de 60 expositions, une quarantaine de livres publiés, 13 000 pièces acquises et plus de 2 millions de visiteurs, les Arts Déco figurent au quatrième rang des musées de France (selon le classement tous critères confondus du Journal des arts). Une réussite pour un musée qui a rouvert il y a cinq ans.Les Arts Décoratifs : 107, rue de Rivoli, Paris 1er (lesartsdecoratifs.fr). Texte : Catherine de Montalembert Photos : Jean Marie del Moral